LAPORAN PRAKTIKUM
Karya Ilmiah
“Langkah Langkah Membuat Tape Singkong”
Disusun guna memenuhi tugas mata pelajaran IPA
Disusun Oleh :
Nama : Yusfi Afka
Kelas : IX A
No. absen
: 25
1.
Judul :
Langkah-langkah Membuat Tape Singkong
2.
Tujuan : Untuk mengetahui bagaimana cara membuat tape dengan fermentasi
3.
Waktu : Sabtu 18 Februari 2016 s/d Selasa 21 Februari 2017
4.
Alat & Bahan :
a.
Alat
-
Panci (untuk
mengukus)
-
Kompor
-
Ayakan Tepung
-
Nampan / tampah
-
Sendok dan garpu
-
Plastik
-
Daun pisang
b.
Bahan
-
Singkong
-
Ragi Tape
5.
Langkah-langkah
/ Cara Kerja :
-
Siapkan semua bahan.
-
Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga
kesat.
-
Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
-
Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke
dalam panci sampai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
-
Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci
kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’
singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
-
Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak
lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan
-
Tunggu sampai sudah benar – benar dingin
-
Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan
singkong ke dalam nampan lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan
menggunakan saringan
-
Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian
dimasukkan kedalam plastik es. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar
mendapatkan hasil yang maksimal.
-
Setelah singkong dimasukkan ke dalam plastik es,
diamkan selama 1-2 hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah
singkong telah menjadi tape.
6.
Hasil
pengamatan :
ü Dibuat
tanggal : Sabtu 18 Februari 2017
ü Selesai : Senin27 Februari 2012
ü Tekstur : Lembek,
lembut
ü Warna : Putih
ü Bau : Menyengat
ü Rasa : Manis
7.
Pembahasan :
Kegagalan
dalam pembuatan tape biasanya terjadi dikarenakan
enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut, juga
terjadi karena pembersihan pada bahan yang tidak terlalu bersih yang berdampak
pada rasa tape.
Tape
merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakatIndonesiaProses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki
kemampuan dalam mengubahkarbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan
karbondioksida
SelainSaccharomyces
cerivisiae,dalam proses pembuatan tape ini terlibat pulam mikrorganismelainnya,
yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Keduamikroorganisme ini turut membantu dalam
mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa)
Menurut
Gandjar, (2003) Proses pembuatan Tape setelah
melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologi khususnya
yaitu pembuatan tape mengunakan ragi.
Proses
pembuatan tape singkongsebagai berikut :
1. Penyiapan
Bahan Baku Seleksi singkong yang kualitasnya
bagus, untuk singkong umur optimumny aadalah 10 bulan jika lebih dari 1 2 bulan
akan banyak seratnya.
Singkong
yang digunakanuntuk pembuatan tape harus singkong yang baru dipanen karena
singkong yang telahdisimpan memberikan kualitas yang tidak diharapkan.
2. Pemasakan dan Pendinginan
Pemasakan
menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan. Pengukusan singkong
hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yanglebih lembut dibandingkan
dengan pengukusan singkong yang setengah matang akanmenghasilkan tekstur tapei
yang lebih keras. Pendinginan
berfungsi untuk mengontrol kondisi prosesPemasakan yang kurangakan merusak
kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan Sementara, pendinginan
yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi Pengukusan singkong dilakukan
dalam waktu 05 jam untuk melunakkan singkong dan agar enzim mikroba dapat
bekerja dengan baik.
3. Peragian
Proses
peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila
pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan
menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau10 gram perkilogram singkong yang
digunakan.
4. Fermentasi dan Penyimpanan
Fermentasi
yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi
dilakukan di dalam keranjang yang dialasi daun pisang yang bersih,dikerudungi
dan ditutupi dengan daun rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akanmencegah
tejadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi,
meskipun suhu yang lebihrendah dari 25ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar
alcohol yang tinggi padafermentasi 1 44 jam.
Tapai dapat
bertahan selama 2 hingga 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam
suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas
dengan cangkir plastik dan
disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi
teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.
Nama nama
mikroorganisme yang terlibat dalam proses pembutan tape singkong adalah Chlamydomucor
oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp.,Candida sp.,Saccharomyces cerevicae,
Saccharomyces verdomanii,endomycopsis fibulegera
Jenis fermentasi dalam
pembutan tape singkong adalah:
a.
Berdasarkan tipe kebutuhan akan oksigen yaitu tipe
anaerobik yaitu fermentasi
yang pada prosesnya tidak memerlukan oksigen
b.
Berdasarkan sumber mikroorganisme proses fermentasi
pada tape yaitu: fermentasi
tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi,
dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembang biak secara
aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan
Proses
biokimia pada pembuatan tape singkong:
c.
Perubahan biokimia yang penting
pada fermentasi tape adalah hidrolisis patimenajdi glukosa dan maltosa yang
akan memberikan rasa manis serta perubahan gulamenjadi alcohol dan asam organic. Reaksi
dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yangdigunakan dan
produk yang dihasilkan
Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yangmerupakan gula
paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol(2C2H5O
H). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan
pada produksi makanan
Persamaan
Reaksi Kimia
C6H12O6
→ 2C2H5OH + 2CO2+
2ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan
sebagai berikut:
Gula
(glukosa, fruktosa, atau sukrosa) →Alkohol (etanol) +K arbon dioksida
+Energi (ATP)
Jalur
biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat,tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awalrespirasi aerobik pada sebagian besar organism. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari
fermentasi adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir .
Tahap ini tidak menghasilkan energi tetapi sangat penting bagi sel
anaerobik karena tahapini meregenerasi. nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+),
yang diperlukan untuk glikolisis.Ia diperlukan untuk fungsi sel normal
karena glikolisis merupakan satu-satunyasumber ATP dalam kondisi
anaerobik .
8.
Pertanyaan dan Jawaban
1)
Mengapa dalam pembuatan tape harus ditaburi dengan
ragi? Apa yang terdapat pada ragi tape?
Jawab: Ragi merupakan jamur yang berperan dalam
melakukan fermentasi, Selama pembuatan tape terjadi fermentasi amilum menjadi
glukosa, glukosa menjadi alkohol, bila terlalu lama alkohol akan berubah
menjadi cuka yang terjadi karena kerja enzim-enzim pada sel-sel ragi
2)
Mengapa ragi harus ditaburkan pada saat bahan dalam
keadaan dingin ?
Jawab: Karena bila ditaburkan pada saat bahan panas, sel-sel ragi akan mati
atau rusak, sehingga tidak dapat melakukan fermentasi pada singkong. Jika tidak
tersebar merata fermentasi tape tidak terjadi secara merata pada singkong
3)
Mengapa pembuatan tape, disebut memanfaatkan produk
bioteknologi?
Jawab: Karena dalam pembuatan tape melibatkan peran organisme hidup (ragi) untuk menghasilkan produk berupa tape dari singkong, dan penggunaan organisme ini untuk mengubah zat organik menjadi zat organik lain.
Jawab: Karena dalam pembuatan tape melibatkan peran organisme hidup (ragi) untuk menghasilkan produk berupa tape dari singkong, dan penggunaan organisme ini untuk mengubah zat organik menjadi zat organik lain.
Sumber : buku Ilmu Pengetahuan Alam k 13 kelas IX
9.
Kesimpulan :
- Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
- Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
- Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
- Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.